DSC_0199ebazant

 

„Bażant po zabiciu powinien wisieć kilka dni, aby skruszał.

Szyję całą nieskubaną z piórami odciąć, tak samo skrzydła, a pióra z ogona związać drutem i pozostawić do ubrania półmiska…c.d.n.*” tak zaczyna się przepis Marii Ochorowicz-Monatowej.

Od dawna zamierzałam się aby podać przepisy z dziczyzny. Dostałam nawet pozwolenie od zaprzyjaźnionego ornitologa:) Nierzadko, dziś jest ona niestety źle postrzegana, ponieważ myśliwi często zachowują się bardziej jak kłusownicy a dawniej myślistwo hołubiono jako piękny zwyczaj oraz stanowiło przygotowanie do kunsztu rycerskiego. W Polsce, która była obfita w dziką zwierzynę jak np. w jelenie, dziki, sarny i ptactwo tradycja przyrządzania z nich potraw była bardzo bogata. Dziś są różne szkoły przygotowywania dziczyzny i będąc w posiadaniu lodówek i zamrażarek nie polecam osobiście wieszania mięsa.

Pierwszy etap przygotowań to oczywiście skubanie i patroszenie. Generalnie dzikie ptactwo skubię na sucho co pozwala nie naruszyć skóry tak cennej przy pieczeniu. Trzeba to robić powoli, delikatnie a jednocześnie zdecydowanie czyli tak jak mężczyźni powinni postępować z nami kobietami:)

Tak samo z patroszeniem. Wyciągamy podroby przez odbyt uważając aby ich nie naruszyć bo są drobne w porównaniu do zwykłego kurczaka. Oczyszczone mięso wkładamy do zamrażarki na min. kilka dni.

 

DSC_0203ebazant

Wykonanie:

W drugim etapie bierzemy się za jego przyrządzanie. Ja bażanta oprószyłam jedynie solą i pieprzem, obłożyłam trzema średnimi gałązkami tymianku, owinęłam plastrami słoniny i obwiązałam szczelnie tak aby mięso nie było za suche. Na koniec dodałam kila owoców świeżej żurawiny. Wstawiłam do piekarnika rozgrzanego wcześniej na 180° i piekłam bez przykrycia 20 minut w brytfannie, dodając jeszcze czubatą łyżkę smalcu. Potem brytfannę przykryłam, piekłam kolejne 20 minut, wyjęłam mięso, zdjęłam słoninę i podpiekłam 15 minut. Mięso wyszło wyborne, przyrumienione na złoty kolor i soczyste.

Polecam dla wszystkich koneserów dziczyzny z dodatkiem kaszy gryczanej lub pęczakiem, oczywiście w towarzystwie wytrawnego czerwonego wina. A dla lepszej prezentacji na stole, zachowując polską tradycję przygotowań, podaję przepis w całości:

„c.d.: Bażant po zabiciu powinien wisieć kilka dni, aby skruszał. Szyję całą nieskubaną z piórami odciąć, tak samo skrzydła, a pióra z ogona związać drutem i pozostawić do ubrania półmiska. Potem bażanta oskubać czysto, opalić nad spirytusem, a po oczyszczeniu wewnątrz opłukać, zbić pałką, posolić, naszpikować gęsto piersi i uda słoniną i obłożywszy plasterkami słoniny, obwiązać bawełną i piec na rożniu, smarując często masłem. Na dopieczeniu odjąć słoninę, a podłożywszy większy ogień, obrumienić go na kolor złoty. Jeśli niema (pisownia wiernie odtworzona, nie jest to błąd gramatyczny) rożna w domu, można go upiec w piecu. Wydając potranżerować jak kapłona i ułożyć w całości na podstawie z chleba. Przez szyję aż do głowy przeciągnąć dość gruby drucik, aby się dała ładnie wygiąć, u dołu owinąć fryzowanym papierem i osadzić w podstawie z chleba zarówno jak i rozpostarte skrzydła i ogon w ten sposób, aby tworzyły całość ptaka, a podstawę naokoło ubrać zieloną sałatą. Masło, w którem się bażant piekł podać”.

Ola

* Uniwersalna książka kucharska

Maria Ochorowicz-Monatowa

Pierś z bażanta:

DSC_0154ebazant