kartacze 1

Do przepisu na kartacze roszczą sobie prawa zarówno nasi Podlasianie jak i Litwini. Jednak w kuchni jak w wielu innych dziedzinach przenikają się różne zwyczaje i nie czas na niesnaski. Ja sama pamiętam smak kartaczy jeszcze z dzieciństwa, ponieważ jedna moja babcia pochodziła z Podlasia, gdzie jadano wiele potraw z ziemniaka okraszanych słoniną. Druga babcia, spod Lwowa robiła pyzy z twarogiem zwane cepelinami. Równie wyborne. Obie kucnie mają wspólny mianownik = kresy, do których nasi przodkowie nierzadko wracają wspomnieniami. Zapraszam do ich przygotowania. Jest to danie przyznam pracochłonne, ale syte, tanie i oryginalnie można zachwycić gości.

Składniki:

Ciasto:

3 kg ziemniaków surowych

sól

Nadzienie:

50 dag mięsa wołowego (może być wieprzowe)

30 dag słoniny wieprzowej

laska wędzonej kiełbasy

2 ząbki czosnku

majeranek

sól

pieprz czarny

Zakraszanie:

10 dag boczku wędzonego

2 łyżki smalcu wieprzowego

1 średnia cebula

Przygotowanie:

Farsz:

Zaczynamy od farszu. Najlepiej go przygotować jak mamy mięso, które zostaje po zupie. Jeśli nie mamy to warto je podgotować. Przynajmniej na 15 minut delikatnie gotujemy mięso zalane wodą z dodatkiem liścia laurowego i 2-3 ziaren ziela angielskiego. Wywar wołowy, który zostanie będzie idealny na pomidorową, po boczku np. na fasolową. Osobiście nie jestem zwolenniczką robienia kartaczy z surowym mięsem mielonym, ponieważ często ciasto odchodzi od nadzienia. Po obgotowaniu mięso mielimy przez maszynkę o dużych oczkach razem z czosnkiem i kiełbasą. Dodajemy do smaku przyprawy: majeranek, pieprz i sól. Mięso starannie wyrabiamy.

Ciasto:

1 kg ziemniaków gotujemy i przepuszczamy przez maszynkę o tych samych oczkach co mięso. Zawsze staramy się aby tych gotowanych ziemniaków była 1/3. Pozostałe, surowe ziemniaki obieramy, myjemy i ścieramy na tarce o najdrobniejszych oczkach. Jeśli mamy maszynkę do mięsa wystarczy je przepuścić przez sitko o najdrobniejszych oczkach a następnie zblendować i najbardziej żmudne zajęcie mamy za sobą. Ziemniaki odciskamy mocno przez pieluchę terową i odstawiamy sok na 10-15 minut. Pozwoli to krochmalowi osiąść na dnie. Nie znalazłam tego sposobu w żadnym przepisie, ale ja sok zlewam do dużego garnka, w którym będą się gotować nasze kartacze. Osiadły krochmal wraz z gotowanymi ziemniakami dodajemy do odciśniętych. Lekko solimy.

kartacze 2

Z ciasta lepimy średniej wielkości kule, spłaszczamy, dajemy łyżkę farszu i kształtujemy podłużne pyzy. Zachowanie krochmalu i soku pozwoli utrzymać dużą ilość skrobi dzięki czemu nie musimy dodawać do ciasta mąki, samo się zawiążę. Do wcześniej odlanego soku dolewamy wody, solimy i doprowadzamy do wrzenia. Delikatnie wkładamy pyzy i gotujemy ok. 25 minut. Woda musi cały czas lekko „pyrkać”. Wyjmujemy przy pomocy łyżki cedzakowej. Polewamy stopionym w kosteczkę boczkiem i posiekaną na drobno, podsmażoną cebulką. Polecam podawać z podsmażoną kiszoną kapustą z szczyptą kminku. Poezja smaku!

 

Dla jaroszy polecam cepeliny z twarogiem. Postępujemy podobnie jak z kartaczami z mięsem tylko zamiast farszu mięsnego dajemy tłusty twaróg przemielony przez maszynkę z odrobiną soli.

Ola