małe (7)2

„Jest to jedna z najdelikatniejszych jarzyn…”* tak o szparagach pisze jedna z najbardziej znanych autorek książek kucharskich Monatowa i poświęca im niemały akapit na temat ich podstawowego przyrządzenia i konserwowania. Dziś przepis na tradycyjną zupę szparagową, która doskonale się sprawdza jako przystawka. Znane powiedzenie Cesarza Augusta „Zrób to zanim ugotują się szparagi” wskazuje jak bardzo proste i szybkie jest ich ugotowanie. Ponadto ze względu na dużą zawartość witamin i mikroelementów, w szczególności kwasu foliowego tak cennego dla kobiet w ciąży, są coraz częściej wykorzystywane w naszej kuchni.

Zupa szparagowa według Marii Disslowej**, która jako jedna z pierwszych zaczęła stosować dokładne miary przed wskazówkami na przyrządzanie potraw:

Składniki:

½ kg szparagów, 2 kostki cukru (ja dodałam pół łyżeczki), ¼ kg cielęcych kości (mogą być drobiowe), jarzyny (1 pietruszka, 2 marchwie – średniej wielkości), 1 cebula (przesmażamy ją na suchej patelni pokrojoną w plastry i dodajemy do rosołowego wywaru), 4 dag masła, 2 dag mąki, 2 żółtka, 1/8 l śmietany, zielona pietruszka; grzanki z żółtym serem jako dodatek.

Wykonanie:

Z jarzyn i kości ugotować rosół, oddzielnie gotować w wodzie szparagi z dodatkiem cukru. Gdy szparagi będę miękkie, odciąć same główki, włożyć je do wazy, szparagi zemleć w maszynce, przetrzeć przez sito (dziś używamy do tego blendera, myślę, że Pani Maria również by go użyła:)), rozprowadzić wywarem ze szparagów, wlać do garnka, dodać rosołu, zaprawić zasmażką z masła i mąki, doprawić żółtkami rozbitymi w śmietanie, dosolić i dodać zieloną pietruszkę. Podać do zupy grzanki z żółtym serem.

Jeśli zaś zimą przyjdzie nam ochota na zupę to warto szparagi zaprawić w słoiki i wykorzystać podobnie jak w oryginalnym przepisie, bezpośrednio wrzucając zmielone do rosołu z wywarem.

Szparagi w konserwie

„Ładne, grube szparagi świeżo wycięte oczyścić jak zwykle, powiązać w małe pączki i blanżerować na wodzie. Złup i odkrajanych końców od szparagów wygotować potrzebną ilość smaku odpowiednio posolonego i pocukrowanego, szparagi włożyć do puszek lub słojów, zalać do pełna tym smakiem, zalutować puszki lub zamknąć szczelnie słoje i gotować podanym sposobem”*.

Ola

*”Uniwersalna książka kucharska”
Monatowa-Ochorowicz Marya
Warszawa-Lwów 1910

**„Jak gotować”
Disslowa Maria
Warszawa 1930