zur 2

Najczęstszą potrawą w Polsce przez okres wielkiego postu były solone śledzie z ziemniakami i żur, oczywiście co najwyżej zabielany:

„żur, polewka z mąki zakwaszonej, niekraszona, ale zabielona mlekiem, jadana z sypkim czyli próżonym grochem, należała do najulubieńszych potraw postnych ludu i szlachty polskiej”* stąd „w Wielki Piątek gospodynie wyrzucały nareszcie post, którego symbolem był popiół rozsypywany na polu, po czym tłukły garnek, w którym popiół niosły.  A później w całej Polsce odbywał się „pogrzeb” żuru i śledzia. Żur wynoszono z kuchni jako więcej niepotrzebny.”** Żur  również ostentacyjnie wylewano. Owy zwyczaj nie mógł obyć się bez żartów stąd na Kujawach i Pałukach oblewano drzwi w domach panien na wydaniu.

Dziś żur jest nie tylko tradycyjny, ale praktyczny, często jest jedynym sposobem aby na wielkanocne śniadanie zjeść na ciepło święcone. No, ale zajrzyjmy do przepisu. Podstawą dobrego żuru jest zakwas. Można zakupić gotowy, ale żaden nie równa się z tym, który przygotujemy sami w domu a jest on bardzo prosty:

Zakwas do żuru

DSC_0020e
Składniki:

3 czubate łyżki płatków żytnich

pół szklanki mąki żytnie razowej (typ 2000)

1,5 szklanki ciepłej przegotowanej wody

2 ząbki czosnku

skórka chleba razowego

Wykonanie:

W kamionce lub dużym szklanym słoju mieszamy mąkę, płatki i wodę. Jeśli nie mamy płatków żytnich mogą być zamiennie owsiane lub sama mąka (wtedy dajemy 1 szklankę). Czosnek dodajemy w całości i kawałek chleba. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni. Rozpocznie się tam burzliwa fermentacja.

Żur:

Składniki:

DSC_0029e

1,5 szklanki ukiszonego żuru

3 szklanki wody

średniej wielkości kość wieprzową (najlepiej wędzoną)

2 marchewki

1 pietruszkę

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

majeranek

sól

300 g kiełbasy pieczonej lub wędzonej

200 g boczku wędzonego

100 g słoniny

1 cebula

biała kiełbasa, jajka i szynka ze święconki

Wykonanie:

Przygotowujemy klasyczny wywar: ja najpierw wlewam zimną wodę, wkładam kość, dodaje liść i ziele. Po ok. 10 minutach gotowania na małym ogniu dodaje warzywa. Następnie kroje boczek i słoninę w kostkę, cebulę w półksiężyce, kiełbasę w plastry. Na patelni podsmażam najpierw boczek i słoninę. Jak tylko zaczynają się wytapiać dodaje cebulę a po 2-3 minutach kiełbasę. Gdy się wszystko ładnie zarumieni dodaje do wywaru. Do żuru dodaje 3 łyżki zimnej wody i 3 łyżki gorącego wywaru aby się zahartował. Wlewam do zupy energicznie mieszając aby nie zrobiły się kluchy. Doprawiam majerankiem i solą. Żur musi się chwilę pogotować, kolejne 15-20 minut.

Żur dobrze jest zrobić dzień wcześniej, aby naszedł swoimi smakami. Podajemy z pokrojoną białą kiełbasą, jajkiem i szynką.

Ola

* „Encyklopedia staropolska” Zygmunt Gloger

**  „Polska Wielkanoc” Hanna Szymanderska

A poniżej cytuje inne zwyczaje związane z „pogrzebem” żuru:

„W Wielkim poście jadano żur ze śledziem. Gdy więc nadeszła Wielkanoc, młodzież dworska urządzała nieraz krotochwilny pogrzeb dla żuru i śledzia, zwłaszcza gdy był w jej gronie nowicjusz, z którego chciano zażartować. Niesiono śledzia uwiązanego na sznurku u wysokiej gałęzi, niby skazując go na powieszenie za to, że przez siedem niedziel prześladował poszczące żołądki. Za śledziem kazano nowicjuszowi nieść na głowie stary garnek napełniony żurem. Za niosącym żur szedł niby grabarz z łopatą, a gdy procesja ta wyszła na dziedziniec, niosący łopatę uderzał z góry w garnek i rozbijał a żur oblewał fryca wśród gromkiego śmiechu dworskiej drużyny.”

„Encyklopedia staropolska” Zygmunt Gloger

„Żur wynosili z kuchni jako już dłużej niepotrzebny, co było sidłem dla zwiedzenia jakiego prostaka. Namówili go, żeby garnek z żurem w kawale sieci wziął na plecy i niósł go tak, albo na głowie trzymając kwidem do pogrzebu; za niosącym frant jeden szedł z rydlem, mający dół kopać żurowi i w nim go pochować. Gdy się wyprowadzili z kuchni na dziedziniec, ów, co szedł z rydlem, uderzył w garnek, a żur natychmiast oblał niosącego i sprawił śmiech asystującym temu zmyślonemu pogrzebowi żurowemu i patrzącym na niego”.

„Opis obyczajów za panowania Augusta III” ks. Jędrzej Kitowicz