jesiotr 3Do przygotowania tej znamienitej potrawy zainspirowałam się przepisami od dwóch najważniejszych dla mnie autorytetów kuchni polskiej. Jeden z wieku XVII, mowa tu oczywiście o Stanisławie Czernieckim i drugi autor, dużo bliższy czasem, ale i sercu od Hanny Szymanderskiej.

Poniżej podaje oryginalny przepis na jesiotra według Czernieckiego oraz własną przekładnię. Jako dodatek delikatne szparagi z cudownym sosem maślanym z orzechami laskowymi według Pani Hani z pewnymi własnymi modyfikacjami**.

Jesiotr

„Świeżego jesiotra weźmij sztukę, porąb na małe kawałki, cebule i pietruszki drobno wkraj, włóż w  rynkę albo w kociołek, wlej oliwy albo masła i trochę wody. Warz to społem, nakrywszy i osoliwszy, a gdy przewre, daj pieprzu i gałki, przywarz. Możesz też cytrynę wycisnąć albo octu kieliszek winnego wlać, jeżeli chcesz”*.

jesiotr 2

Składniki:

500 g jesiotra

1 średnią cebulę

1 średni korzeń pietruszki

5 łyżek oliwy

½ szklanki wody

pól cytryny

gałka, sól i pieprz

Przygotowanie:

Jesiotra podzielonego na kawałki możemy teraz swobodnie kupić w marketach, np. w Lidlu choc polecamy osobiste połowy:). Ja swój kawałek starannie umyłam, osoliłam. Na patelni rozgrzałam mocno oliwę, wrzuciłam drobno pokrojoną w kostkę cebulę i pietruszkę. Jak już się trochę obsmażyły (ok. 5-6 min.) włożyłam rybę. Po obsmażeniu jej z dwóch stron podlałam trochę wodą aby się wszystko razem podusiło. Dodałam szczyptę gałki i pieprzu. Zostawiłam na maleńkim płomieniu pod przykryciem mieszając co jakiś czas aby ryba nie przywarła do patelni doprowadzając ją do miękkości. Tak przygotowany jesiotr zachowuje swój naturalny lekko słodki posmak. Delikatna nuta gałki nawiązuje zaś do staropolskich smaków.

jesiotr 1

Jako dodatek proponuje delikatne szparagi w orzechowym sosie

Składniki:

500 g szparagów

szczypta soli

łyżka soku z cytryny

łyżeczka cukru

2 surowe żółtka

150 g masła

łyżeczka pieprzu

½ szklanki drobno posiekanych orzechów laskowych

Przygotowanie:

Do gotowania szparagów wzięłam dość szeroki garnek aby się dobrze zanurzyły. Do wody dodałam 50 g masła, sól i cukier. Gotowałam aż zrobiły się al dente i odcedziłam.

Gdy szparagi się gotowały w większym garnuszku wstawiłam wodę, w małym natomiast utarłam masło z żółtkami a następnie ustawiłam na większym garnku z wrzącą wodą. Przy pomocy trzepaczki ubiłam na parze dodając orzechy. Doprawiłam do smaku solą i pieprzem. Odcedzone szparagi przełożyłam, zgodnie z zaleceniami Pani Hani, do żaroodpornego naczynia, polałam sosem i podpiekłam kilka minut.

Jest to idealna propozycja na wykwintną kolacje…wyborne…

Ola

*„Compendium Ferculorum” Stanisław Czerniecki, 1682 r. pod red. J. Dumanowskiego

** „Kuchnia regionalna” Hanna Szymanderska

jesiotr 4