baba 2

Polskie baby były ciastem najwyższej klasy i prawdziwą ozdobą wielkanocnego stołu. Baba taka jak ta, ma piękny żółty kolor, delikatną strukturę i wyborny smak. Przepis co prawda trochę kosztowny i pracochłonny ale pieczywo jest to najwyższej rangi.

baba 1

Pieczenie bab wielkanocnych było pełną emocji ceremonią. Kucharka, pani domu zamykała kuchnię na klucz. Mężczyzną wstęp był wzbroniony. Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, w donicach ucierano setki żółtek z cukrem, rozpuszczano szafran w wódce, mielono migdały, przebierano rodzynki, tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono zaczyn drożdżowy. Nałożone do forma babowych ciasto, nakrywano lnianym obrusem gdyż „zaziębiona” baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami okna i drzwi kuchni. Kłótnie oraz zwady domowe też mogły sprawić że baba nie urosła.

Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego.
Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano je z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegał się dramatyczne okrzyki i płacz. Zanadto przyrumieniona lub „usiadła” baba była kompromitacją i narażała na szwank dobre imię pani domu.

Natomiast gdy baba się udało, przekładano ją najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. *

Przy pieczeniu bab, zwłaszcza drożdżowych, ważne jest aby wszystkie składniki były ciepłe. Dlatego dobrze jest ogrzać mąkę a jajka wyjąć wcześniej z lodówki.

Składniki:

  • 24 żółtka

  • 300 g cukru

  • 250 g mąki

  • 100 g roztopionego i przestudzonego masła

  • ziarenka wyskrobane z laski wanilii

Zaczyn drożdżowy:

  • 50 g świeżych drożdży

  • 125 ml mleka

  • łyżka mąki

  • łyżeczka cukru

Lukier do dekoracji:

  • 2 białka

  • około 200 g cukru pudru

  • szczypta soli

Forma do pieczenia o pojemności 4 litrów. Ja użyłam starej kamiennej formy którą dostałam w prezencie od Pani Marii, jednej ze starszych mieszkanek mojej wsi.

Wykonanie:

Naczynie z żółtkami, cukrem i wanilią, umieściłam na garnku z gotującą się wodą. Za pomocą miksera ubijałam około 10 minut, do powstania jasnej, puszystej masy. Teraz garnek z gotującą się wodą nie będzie już potrzebny.

Mleko na zaczyn lekko podgrzałam pokruszyłam w nie drożdże i zasypałam cukrem i mąką. Odstawiłam do wyrośnięcia.

Do ubitych żółtek dodałam wyrośnięty zaczyn drożdżowy i przesianą mąkę. Ucierałam mikserem kolejne 10 min. Po tym czasie dodałam masło i ucierałam jeszcze 10 min. Gotowe ciasto jest dosyć płynne. Przykryłam je lnianym ręcznikiem i odstawiłam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i podwojenia objętości. W moim przypadku było to około 60 min.

W międzyczasie wysmarowałam dokładnie masłem formę i wysypałam mąką krupczatką.

Wyrośnięte ciasto przemieszałam, przełożyłam do formy i wstawiłam do piekarnika ustawionego na około 60 °C aby ponownie podwoiło swoją objętość. Czyli na kolejne 60 min. W tym miejscu stosowałam się w szczególności do staropolskich wskazówek, żeby jak najmniej dotykać formy, delikatnie się z nią obchodzić aby tylko rosła a nie opadała.Gdy ciasto wypełniło formę niemal po brzegi. Zwiększyłam temperaturę do 175°C i piekłam babę około 40-50 min. Ponieważ baba składa się praktycznie z samych żółtek, łatwo się przypala, dlatego należy uważać aby za bardzo nie zbrązowiała i w razie potrzeby zmniejszyć temperaturę bądź przykryć ją papierem do pieczenia.

Po upieczeniu delikatnie przełożyłam formę z babą na kratkę z puchowym jaśkiem. Moja baba nie od razu chciała wyskoczyć z formy, dlatego zastosowałam metodę babci Teresy i przykryłam gorącą formę zwilżonym lnianym ręcznikiem. Tą procedurę powtórzyłam jeszcze 2 razy, odmówiłam 10 zdrowasiek i w końcu baba ukazała się w całej okazałości.

Gdy przestygła, białka ubiłam na sztywno ze szczyptą soli, stopniowo dosypywałam cukier puder, aż do uzyskania pożądanej konsystencji gęstej śmietany i polukrowałam babę.

Baba ta zachowuje długo świeżość i smak, należy ja tylko trzymać pod kloszem.

* W staropolskiej kuchni i przy polskim stole – M. Lemis, H. Vitry

baba 4

Agata